26 mei 2011
Zuid-Afrikanen houden van eten. Naast culturele invloeden vanuit Europa en Azië is de originele Zuid-Afrikaanse keuken populair. Vlees staat gevarieerd op het menu. Echter, voor sommigen gaat het eten van schapenkop te ver.
Het stadje Modimolle ligt ruim honderd kilometer ten noorden van Pretoria, in de provincie Limpopo. Het bergachtige gebied met grasvlakten en vele rivieren, staat ook bekend als Waterberg. Deze omgeving is perfect om traditionele lekkernijen te proeven. Het aanbod is groot.
Biltong zie ik overal op reclameborden staan. Aangezien ik een culinair souvenir wil kopen, ga ik op zoek naar een slagerij om te ontdekken wat biltong is. een
De slager lacht me toe als ik zijn slachthuis binnenstap. Hij stelt zich voor als Martin en is zo vriendelijk me het bereidingsproces van enkele vleessoorten toe te lichten.
'Biltong is typisch Zuid-Afrikaans, het wordt al eeuwenlang bereid op eenzelfde manier. Ik maak het van rundvlees,' begint hij. 'Tijdens het jachtseizoen maak ik het ook van wild. Wat je doet is het volgende: je snijdt het vlees in stukken, doopt het in azijn en hangt het te drogen voor enkele dagen, soms weken. Door dit proces blijft het vlees lang houdbaar. De kruiden die ik toevoeg, geven de unieke smaak aan de biltong.'
Mijn kruidenmix-recept verklap ik niet,' zegt hij lachend, 'dat blijft mijn geheim.'
Als Martin het gedroogde vlees in stukjes schaaft, vraag ik waar het woord biltong vandaan komt.
'Biltong heeft niets met tong te maken. Een tong is in dit verband een reep vlees, van ongeveer een centimeter dik. Deze plakken snij ik uit de bil van rund of wild. Vandaar het woord biltong.'
'Hoe lang hangt deze te drogen?' vraag ik met mijn hand graaiend in een papieren zak vol met de lekkernij.
'Die je nu proeft,' zegt hij, 'heeft slechts twee dagen gedroogd. Daarom is het sappig vlees met veel smaak.'
'Het is heerlijk,' zeg ik terwijl ik nog een hap neem. Martin volgt mijn blik naar de verschillende worsten die naast de biltong hangen te drogen.
'Wil je proeven?' Ik knik. Hij breekt twee verschillende stukjes worst af. De ene versie ziet er vettiger uit dan de andere.
'De worst die je nu proeft, is droë wors. De andere soort is cabanossi. Cabanossi is vettiger van smaak.' Ik proef de cabanossi. Het is te vergelijken met een Bifi worstje. De drogere versie geeft een unieke smaakexplosie, iets wat ik nog niet eerder proefde.
Als Martin de droge worst voor me inpakt, vraag ik wat toeristen over het algemeen vreemd vinden om tegen te komen in zijn slagerij. Volmondig antwoordt Martin: 'schapenkop, dat zijn ze niet gewend. Voor mij is het de normaalste zaak van de wereld.'
Martin kijkt me fronsend aan als hij me een exemplaar uit de diepvries laat zien.
'Je kijkt er wel erg vies bij. Wist je dat het niet simpel te bereiden is? 'Het moet namelijk 24 uur op het vuur gaar koken, en vooral het schoonmaken van de kop vergt tijd.'
'En een sterke maag,' onderbreek ik hem. Hij knipoogt en slaat zichzelf op de borst.
'De hersenen en de tong moet je verwijderen en apart klaarmaken,' gaat hij verder. 'Vervolgens dien je de kop in stukken op. Heerlijk met een sausje erbij of je kunt het dippen in zout en komijnzaad.'
Die avond ben ik op een barbecue, of zoals de Zuid-Afrikanen zeggen: een braai. Genietend van een boereworsroll (broodje verse worst), denk ik terug aan de schapenkop van slager Martin. Het eten van schapenkop, nee, dat gaat mij echt te ver.
Biltong en worst kun je in Zuid-Afrika overal kopen. Schapenkop is lastiger te verkrijgen, dat ligt niet zomaar in de schappen in de supermarkt. Om voor je vakantie alvast in een Zuid-Afrikaanse stemming te komen, kun je biltong tegenwoordig verkrijgen bij verschillende slagerijen in Nederland.
